小巷飘香29年，寮步这份“酥香甜”的传统小吃你吃过吗？

油角、糖环、牛耳朵，对于寮步人来说，这些小吃再熟悉不过了。随着生活节奏变快，我们已经越来越少动手制作。然而，在寮步药勒，有户人家“敞开大门”做小吃，飘香的年味获大量街坊点赞。

在寮步陈家埔的一条小巷子里，尹桂兴已经这里制作传统小吃29年了。一开始，她只是做来给家人和街坊吃。在大家的“怂恿”下，2012年，她开始在家专职做小吃，然后再到寮步商业城摆摊经营。这些年来，她的小吃在街坊中口碑一直很好，不少顾客都慕名前来购买。

来到尹桂兴家时，她正在炸当天的最后一批油角。“你叫我肥兴就好啦！你先坐一下，等我炸完我就开始做牛耳朵。”肥兴今年52岁，不拘小节的她做起事情来特别利索，这一天，她凌晨3点起床，已经做了上百斤的油角和糖环。

▲肥兴正在炸制牛耳朵

29年前，有个专门做小吃的老师傅来到村里传授面点技巧。当时她刚成家，就和妯娌一起去学了。“这么多徒弟里，我做的最好吃。”得益于认真学习和烹饪的天赋，她做出来的小吃，得到了家人和街坊的好评。也因为这样，她在做小吃方面愈发勤奋和自信。

“我儿子今年29岁了，我从他出生就开始做，做到现在。”肥兴如是说。早些年，她做出来的小吃，只是给家人和朋友吃，有空了她就做做。因为味道很好。越来越多的街坊朋友想要品尝，她也变得忙碌起来。在2012年，儿女们都长大不怎么需要照看了，她在家人朋友的支持下，在寮步商业街上开了自己的小摊。

▲切好的牛耳朵

平时，她会自己做眉豆糕、白糖糕等等，一到节假日，她就开始做应节食品，过年除了糖环油角，牛耳朵最畅销。“我那些顾客，都是买了很多年的，每年过节都会来，牛耳朵10包8包的买。” 这些年，为了做出别有风味的传统小吃，她不放过每一个拜师学艺的机会。现在，每一种传统小吃她都会做，而牛耳朵已经成了她的招牌手艺。

▲沥油

肥兴说，她的牛耳朵，都是采用传统做法，手工制作速度很慢。而这几天，她的销售达到高峰，一天要卖到几百斤。因此，除了她和丈夫，她的妯娌都过来帮忙。“今年我的女儿还在坐月子，往年她都会过来帮忙的。”现在，肥兴和她丈夫每天早上3点就起床，忙到11点才睡觉，日夜赶工，多储备点货，方便街坊购买。

▲切牛耳朵切累了，就坐着切

肥兴做的牛耳朵，不用放南乳，却有浓香的南乳味，牛耳朵入嘴时，酥香易化，咸度恰到好处。“这些南乳味，都是经过调料和糖分发酵而来，是我的独门秘方。”肥兴做的牛耳朵，经过多次的改良，终于有了如今尝到的“酥香甜”味道。

▲炸好的牛耳朵

除了独特的秘方，在制作牛耳朵上，关键是揉面和炸制时的火候。揉面时，她要揉两种面团，一种是普通的白面团，一种是带有南乳香味的面团。她现在每天都要揉上百斤面，手臂经常酸痛。

▲揉面团

▲卷面团

揉好以后，开始擀面团，最后把面皮卷成一块萝卜状的面团。为了切出厚度均匀的牛耳朵，她还自制了一个半圆竹筒。“这个竹筒已经用了好多年了，我自己做的，用它切牛耳朵非常方便。”肥兴说，切牛耳朵，讲究的是“快”。手起刀落，不一会儿，一块萝卜状面团就切完了。

▲切牛耳朵讲究快

▲切牛耳朵必备的竹筒

接着是炸牛耳朵。“油要用好油，这样炸出来才香。火候的控制也是很关键的。”肥兴说，她火候太大或者太小，都炸不出酥香的感觉，控制火候，靠的是这么多年来积累的经验。牛耳朵在油锅里，慢慢变得金黄，肥兴及时把它捞上漏勺沥油。肥兴做一批牛耳朵大概要一个半小时，纯手工制作，一次只能做10斤。

▲好油才能炸得香

▲一边炸一边翻牛耳朵

“以前我在家的厨房里做，太热了。现在就在家门口做，打开门给街坊看，街坊也能亲眼验证我们的材料、卫生过关。”在做牛耳朵的过程中，偶尔三三两两的街坊经过，肥兴都会邀请他们尝尝。

“以前我们家也会自己做，现在太忙了，就很少自己做了，都会到肥兴这里买。家里的孩子们都很喜欢吃，有我小时候的味道。”路过的街坊说。