过年小吃 街巷饼店手工艺人的飘香年味

临近春节，在寮步香江公园内的临街小店内，每天都会飘出鸡仔饼、炒米饼的香味，这是广东人喜爱的年味，也是老一辈闲话家常时的必备茶点。过年时候，一家大小欢聚一堂，咬一口饼、嘬一口茶，这是悠闲幸福的年味，也是岭南人家独特的悠闲时光。

莞人爱吃的“广东四大名饼”：鸡仔饼

家住西溪的尹伯告诉笔者，用陈皮茶搭配鸡仔饼最好不过了，一口鸡仔饼、一口陈皮茶，既能品味到鸡仔饼的酥香，又能解除鸡仔饼的油腻，好吃到停不下来。

今年53的谭叔是这家常丰饼家的老板兼手工师傅，从揉面粉、调料、再到做饼、烤饼，都是谭叔和尹姨两夫妻亲手完成。“面粉用红糖、白糖揉搓后当饼皮，面粉用芝麻、南乳、白糖、葱油、肥肉揉搓后当馅料。面皮和馅料都揉搓好了之后，一斤面皮包裹两斤馅料，揉搓成长条形后再切小块压成饼状。”在店内，谭叔、尹姨两夫妻分工合作，一人揉搓，一人切压，在手起刀落后，一块块椭圆形的面饼被压成鸡仔饼的形状，整齐地排列在饼盘内，最后涂上一层蛋黄液，便可直接入烤箱烤制。

在200摄氏度烤箱预热一小时后，将做好的鸡仔饼放入烘烤，途中要打开烤箱调整两次饼盘的方向，让鸡仔饼受热更加均匀，30分钟后，新鲜出炉的鸡仔饼香味扑鼻，放凉后，鸡仔饼变得酥脆可口，外酥内嫩，很有嚼头。

“现在已经没什么人手工做鸡仔饼了，因为鸡仔饼制作程序比较复杂，才卖20元一斤，我们两夫妻一天也就只能做60斤左右。”产量低、工序繁复，价格低廉使得越来越多的老一辈手工艺人不再制作鸡仔饼。已经有31年制饼经验的谭叔告诉记者，现在越来越少人会做手工鸡仔饼了，饼店也只有在逢年过节才会应街坊老友的订购，制作鸡仔饼。

据悉，鸡仔饼是广东四大名饼之一，也是街巷饼店手工艺人的飘香年味。鸡仔饼的最大特点是耐人寻味。它有深度，越嚼味越好，仅是外形，就让人一见钟情:娇小的身段，椭圆形略似美女的鹅蛋脸，在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。皮薄馅少的，吃起来比较脆;皮厚馅丰的，酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡，外脆内软，很有嚼头。咬一口，只听"咯咯"作响，浓香奔涌而出，再咬几口，复合香气从馅里迸射四溅，浓得化不开，直至进入了深度咀嚼阶段，才逐渐分辨出葱油的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香。

年味小吃炒米饼   好吃到停不下来

年关将近，他们还会制作另外一道东莞人喜爱的年味小吃炒米饼。炒米饼是广东特产，广东很多地方都有制作传统，主要成分是大米、糖，配料根据各地习俗习惯而不同。在谭叔的饼店内，谭叔两夫妻正在赶制客人定做的5箱米饼，从揉粉到印饼再到烤制，时间大概要10余小时。谭叔说，做米饼最累人，单单烤制就要大约6小时。

4斤的糖粉、1斤的花生油、4斤的花生和杏仁加水揉搓后，成团状后，加上4斤的炒米粉和炒绿豆粉后再进行揉搓，成蓬松粉状后，再用雕花的饼印进行印制。“把揉好的粉压紧到饼印后，用这根木板敲下饼印边缘，再倒扣饼印，你看，这样一个硬饼就印出来了。”在能工巧匠谭叔的手中，蓬松的米粉很快就做成了一个个带着印花的本土小吃炒米饼了。

做好后，米饼就被放置进烤炉进行烘烤，“因为米饼烤制的温度不能高于100摄氏度，所以烘烤起来，时间要较长。烤两小时要拿出来冷却半小时，然后继续放进烤箱烤制，重复三次，炒米饼才算烤好了。”米饼松脆、甘甜、可口，是广东，尤其是岭南一带的传统美食。在谭叔的店内，炒米饼有两种口味，一种是榄角花生味的咸味炒米饼，一种是杏仁花生绿豆的甜味炒米饼。“我们都喜欢吃，米饼香甜、酥脆，吃一口就停不下来。”谭叔说，炒米饼是本地过年家家户户必备的节日茶点，许多中老年人觉得家里没有炒米饼，年味好像少了些什么，吃着炒米饼，新年就来了。

(文图/周雪平 李典恒)