这份浓郁美味承载了寮步人的中秋记忆

有一份中秋美味，没有山珍海味之贵，却有香气浓郁之鲜。这个季节，便是它最肥美的时候。它生长在池塘、水田、小溪里，21世纪，它依旧活跃在寮步人的中秋食谱上。

它，就是田螺。民间有云：八月望日，尚芋食螺。田螺，是很多寮步人家中秋节的压轴食品。据传，八月十五吃田螺，可使眼睛“明如秋月”，同时，田螺的肥美，也寓意美好，此外，田螺有壳，剥壳食肉为“食心（新）转运”之兆义。

今年中秋前夕（9月23日），家在寮步香市小区的尹先生，向我们回忆了这份美味背后的故事，以及展示了如何制作这份让人念念不忘的中秋美味。

这道菜是秋天的讯号 是妈妈的记号

作为80后的尹先生说，小时候的每年中秋，爸爸总会在门前的鱼塘摸很多田螺，而妈妈负责烹煮。一家人在中秋节的晚上一边赏月，一边吃。

从前在鱼塘里打捞上来的田螺，个头大而均匀，壳体是透亮的青色，螺肉和触须从壳里小心翼翼地伸出来，在透明的水色里尤显新鲜干净。时光荏苒30多年，如今他的小孩已经上小学了。但是每年中秋的餐桌上，依旧有一碟炒田螺。

从前他也会帮忙一起摸田螺，如今鱼塘已被填了好多年，家中每年的田螺都是从市场上买的。今年中秋，菜市场的田螺价格依旧很亲民，只需5块一斤。为了方便顾客，有一部分田螺，还是店主帮忙把尾部剪掉了。

不过他的妈妈，还是喜欢买鲜活的田螺。在中秋前夕买回来，养半天时间，换三四次清水，让田螺里的淤泥吐干净，再一颗一颗地剪。尹先生说，看着每一只田螺的尾部都被整整齐齐地剪掉了，他才回过味儿来，每一只被剪掉尾部的田螺，都倾注了妈妈对家人的良苦用心。他还说，这个菜出自什么菜系，他也不知道，不过他知道，这道菜是秋天的讯号，还是小时候的味道，是妈妈的私房菜……

一碟小田螺 烹煮手法大有讲究

在尹先生家，平日不怎么吃田螺，但是中秋一定会吃，因为妈妈做的田螺很讲究。新鲜的田螺挑个头大的，提前一天买回家，养在盆里用麻油催吐，这只是第一道工序。在剪田螺中，妈妈有自己的技巧，剪去太多或太少，都会影响吸吮的效果。剪完田螺的尾巴，妈妈还要反复清洗。

洗净沥干水后，田螺就可以下锅爆炒了。尹先生的妈妈先会准备好很多配料，如：老姜、蒜头、紫苏、辣椒。然后猛火烧热锅，加入适量油，将蒜头葱姜煸出香味，快速倒入已经处理干净的田螺。接着放入紫苏青辣椒等不停的翻炒，边炒边淋入适量的盐水，盖上锅盖继续煮几分钟后，一大盆色香味俱全的炒田螺就出锅了。

从刚端上桌的热气氤氲的盘子里，用两只手指拈起一枚田螺，另一只手拿了牙签，伸进螺壳里稍稍用力地扎进去，左右手沿相反方向小心地旋转，取出一圈完整的螺肉，摘掉那点黑色的小尾巴，再利落地送入嘴中。从孩子懂事开始，尹先生便教自己的孩子这样吃。尹先生说，倘若不是在公众场合，一定要嘬嘬沾满酱汁的手指头，那会带给你加强版的味蕾刺激。

如今，尹先生已步入中年，过中秋对于他来说是一个特殊的仪式。他说，在社会上多年摸爬滚打，支撑着他的力量中绝对有家的味道，当他有了自己的家庭，看着孩子一天天成长成才才终于明白，只有一家人团团圆圆、开开心心的在一起，哪怕只是吃一盘最单纯的田螺，也是一种幸福的味道。

■文/图 彭艳芬