满城尽带腊味香 “妈妈牌”腊味饭是寮步人秋冬季豪华套餐

东莞入秋以后，天气就变得干燥，秋困随之而来。然而这个季节的困顿却让老莞们的味觉更加清醒。在寮步，不少街坊已经开始晒制腊味，而在寮步的尹先生家，初秋时腌制的腊味已经散发咸香，而他的妈妈，则开始精心熬制“豪华版”腊味饭，香气浓郁，诱人垂涎。

秋收冬藏    香气铺满阳台

寮步的秋季，总是阳光普照。尹先生说，他最喜欢秋季，中秋过后有点起风，他的妈妈就会开始腌制腊肠、腊肉，一排排整齐地挂在阳台的晾衣杆上。腊肠红艳欲滴、腊肉色泽光滑，用麻绳把它们串起来，结成可爱的穗子，场面让人心满意足又壮观。

春种夏长，秋收冬藏。腊味，就是蕴藏时间的味道。尹先生说，经过腌渍以后，肉类中的水分逐渐挥散，随着时间流逝，盐和油脂的味道也愈渐丰盈。肉类在经过阳光和盐分的洗礼之后，变得坚硬而结实，当腊味的香气越来越醇厚，离腊味饭也就不远了。

秋冬季节，遇上低温，尹先生一家有时连菜市也懒得去，便从阳台上取下已经风干的腊肠，割下一串来，煲一锅腊味饭，热乎乎的饭香和腊味香融合一起，非常有秋冬气氛。

妈妈用的技巧  让腊味饭变得格外香

尹先生说，他尝过不少食肆的腊味饭，还是觉得妈妈做的腊味饭最好吃，后来经过仔细观察和比较，才发现妈妈做腊味饭时，有自己独特的技巧。

做“妈妈牌”腊味饭，首先冬菇、干瑶柱、腊肠、腊味要备齐。冬菇洗净后泡发，水分沥干。然后，将冬菇水倒入洗净的大米中，水滚以后，再加入冬菇、干瑶柱蒸20分钟。尹先生特意提醒说，冬菇水是非常好的东西，菌香浓郁，用来煮米饭或是烧菜都很棒的，但是千万要记住，香菇处理干净后第二遍浸泡的水才可以拿来做菜做饭。

蒸20分钟后，再加入腊肉、腊味蒸10分钟。尹先生又提醒，蒸煮时，要在米上留个小圆圈，这样可以避免煮出夹生米。待米饭煮好的时候，一揭开锅，闷了半晌的稻米香和咸香扑面而来，香气袭人，口感也更加弹润。秋冬豪华套餐就这样做好了。

尹先生说，吃腊味饭，是他们家秋冬季节的仪式。每次说起腊味，他都会把自己那份腊味情结归功于这些年来，妈妈亲手煮的一碗腊味饭。甘香润油的腊味，金黄香脆的饭焦，是秋冬的味道，也是亲情的味道。

■ 文/图 彭艳芬