三代人薪火相传 舌尖上的老莞味

寮步石埗羊肉传统制作技艺获评市级非遗

秋收冬藏，人们喜欢在寒冷季节滋补身体。寮步人有其独特的滋养方式，那就是品羊肉、喝羊汤，一锅热气腾腾的羊肉，不仅可以驱寒保暖，更是舌尖上的享受。而其中，寮步特产之一的石埗羊肉最为出名，有着“秋冬进补石埗羊肉赛参丹”的美誉。

采写/尹巧瑜

48岁的石步村村民陈伟强，是石埗羊肉制作技艺第三代传承人，这项源于民国时期的传统技艺，今年11月28日被评为东莞市第五批市级非物质文化遗产。他自小受到爷爷和父亲做羊肉的熏陶，对烹饪羊肉产生浓厚兴趣，坚持用心传承好这项有着82年历史的传统手艺。经古法烹饪后的石埗羊肉肉质鲜嫩、肥而不腻，味香且无膻味让人垂涎欲滴，久而久之成了寮步地道风味和地域特色，更是老莞人难以割舍的饮食情怀。

好味道源自精湛技艺

早晨6点，在石步村石埗羊肉餐馆里，陈伟强就已经开始忙碌地制作石埗羊肉，同时还找来5名村民打下手，当天他们需要完成600多斤订单。他说这个量不算多，大概下午1点左右就可以制作好，最多曾经试过冬至一天制作出2000多斤的羊肉。经过一个半小时的炖煮之后，只见灶台上的大铁锅里羊肉浸泡在翻滚的肉汤里，香气四溢扑鼻而来。端上一碗来品尝，肉块肥瘦适中、香而不腻，而且越嚼越香。炖好后的羊肉，将被装进大小不一的砂锅里，然后打包配送到顾客手上。

一锅羊肉做的好不好，关键看火候，这是一个技术活，全靠厨师多年来积累的经验和眼力。厨房里有个用青砖砌成的灶台，底下有两个灶口，可以同时熬煮两口大铁锅。“羊肉需要炖一个多小时，每二十分钟就要翻炒一次，不同时间段的火候都不一样，火太大太小都会影响肉质。”陈伟强不时蹲下身子往灶口加柴，他说，因为羊只大小、脂肪含量等因素决定着火候的变化，所以只能依靠人工，机器是生产不出来的。

这一天，食品公司运来了十多头羊，宰杀好的羊每头重约50斤，陈伟强需要一个人把这些羊全部分解剔骨，然后交由其他村民切成小块。他用到的工具只有一把剔肉刀和一把剔骨刀，两把刀交错使用运用自如，每一刀下去快而准，削出来的肉块平整光滑，骨头完整无缺、根根分明，他三分钟之内就能把一头羊分解成十多块，解羊技术娴熟了得，颇有庖丁解牛之势。“解羊要顺着羊的肌理结构，沿着骨节间的缝隙使刀，我一年要分解700多头羊，做得多速度自然就快了。”三十多年的经验，让陈伟强的解羊技术炉火纯青，动作干脆利落，切过肉的刀子上，居然能够做到不沾一丝肉沫，他说学习解羊技术是一个漫长的过程，下刀要巧不能使用蛮劲。       

匠心传承家的味道

寮步的禽畜饲养已有悠久的历史。饲养禽畜作为农民家庭不可缺少的传统副业，是小农经济家庭收入的主要来源。养畜业兴盛时期，很多村民在山头上放牛羊，后来制造业兴起，养殖户数量逐年锐减，做羊肉的人也就少了。像陈伟强这样三代人坚持做羊肉的村民屈指可数，他从小跟着祖辈和父辈学习烹制石埗羊肉的传统技艺，几十年来一门心思只想做好这一道菜，让石埗羊肉这道寮步人餐桌上的菜肴历久弥新，将寮步本土传统文化发扬光大。

“小的时候，逢年过节爷爷准会煮上一锅美味的羊肉，招呼一众亲朋前来品尝，大家吃的十分开心。”石埗羊肉在陈伟强心里代表的是一种家的味道，他说爷爷烹制的石埗羊肉最开始只是一道家常菜，由于羊肉味道佳，自此被村民们口口相传。除了从长辈那里习得一手好技艺，陈伟强还受到他们一丝不苟的烹饪精神感染，“做菜如做人，菜品如人品。”

陈伟强回忆道，过去长辈们时常教导他要用心做菜，这也是他几十年来不断前进的精神动力。2005年，陈伟强成立农家乐大饭堂开始推广石埗羊肉，今年，他又创办了企业继续守护本土文化品牌，生意虽然越做越大，但不变的是那份初心。陈伟强不断推陈出新石埗羊肉的制作方法，现在基本上已经形成了系统化生产模式，秘方中的十多种配料都有固定份量，为做到味道不差毫厘，每一份配料陈伟强都亲自称量调配，用心留住这份传统味道。   

从祖辈流传下来的石埗羊肉制作秘方，在82年的历史岁月里，经过陈伟强爷孙三代人反复研究和琢磨，秘方中的十多种香料不但能够祛除羊肉腥味，而且风味独特。陈伟强表示，秘方中还加入了寮步另一特产寮步豆酱调味，本地人历来有吃豆酱的习惯，酱香味可以令肉味愈发浓郁。

打造寮步非遗手信

寒冬时节，人们喜欢吃羊，皆因羊肉热量很高，常吃羊肉可促进血液循环，增强御寒能力。炖羊肉的第一步是精心挑选羊，陈伟强说，不同品种的羊，营养价值也各有差异，上乘的食材是美食的基础。为此，他专门选择海南东山阉羊来制作石埗羊肉，东山阉羊肉质鲜红有光泽，致密有弹性，口感细腻柔软，但是进货成本较高。不仅对食材挑剔，他做事总是亲力亲为，在他眼里煮羊肉的每个步骤容不得半点马虎，这既是一种态度又是一种情怀。

目前，石埗羊肉的销售范围遍布全市，今年还新增了东城分店配送点，陈伟强高兴地描绘着未来发展蓝图，他说现在只是起步阶段，争取以后在各个镇街设立配送点，希望可以向更多市民分享这份美味。为迎合现代消费者购物习惯，他还计划着进行电商销售，实现“线上+线下”经营，现在已经设计出产品新包装，今后将石埗羊肉打造成寮步非遗手信，进一步推广寮步本土特色。

 从最初的谋生手艺，到如今的非物质文化遗产，陈伟强表示，自己年纪不小了，终将有做不动的时候，但石埗羊肉传统制作技艺不能后继无人，只要徒弟人品好，他愿意把祖传秘方教授给年青人。“石埗羊肉虽然是我的，但也是寮步地方美食文化，必须一代代接力传承。”