清明时节 艾角飘香

春雨过后，艾草“悄悄”地抽出了嫩芽，一年之中最为鲜嫩，是制作艾角的最好时节。每逢清明吃“艾角”，对于寮步人来说是一个传统习俗。在寮步老一辈人心里，艾角除了是清明特色传统小吃，更是寮步人应该传承的温暖情怀。

“叶婆婆，明天有艾角卖吗？我要预订50个......”每年的清明节前，叶婆婆的电话总是 “响个不停”。今年74岁的叶婆婆是上底村的村民，有着近40年的制作艾角经验的她是村里有名的老师傅。除了清明时节做一些送给亲朋好友，她偶尔也拿一些艾角进行售卖，她制作的艾角皮薄馅多、艾香味十足，深受顾客青睐，许多人慕名前来购买。

手法娴熟    包一个艾角只需十秒

每年的农历二月中旬到清明节前，叶婆婆几乎每天晚上都忙活着制作艾角。清洗艾叶、和面团、炒馅料、包艾角......即使做艾角的工序繁杂，但叶婆婆做起艾角来却得心应手。

临近清明，叶婆婆的老熟客向她预定了50个艾角，接到电话后，第二天一大早叶婆婆就开始准备制作艾角的原材料。在市场购买完白萝卜和油豆腐后，叶婆婆来到农田里采摘艾草和菠萝蜜叶。“制作艾角，艾草是最重要的原材料，每年农历二月的艾草是最嫩的，做出来的艾角也最香。”叶婆婆一边采摘艾叶一边对笔者说。

晚饭过后，叶婆婆就拿出制作艾角的材料和使用多年制作艾角的“私家工具”，开始制作艾角，74岁高龄的叶婆婆制作起艾角来，动作非常利索。她把艾草洗净后，用刀把艾草切碎，然后把艾草和适量的糖放入清水里煮熟。在煮艾草水期间，她同时准备艾角的馅料，“艾角的馅料有甜有咸，大家按照各自喜欢的口味去炒制馅料，每一个人做的味道几乎都不一样。顾客比较喜欢吃白萝卜丝馅的咸艾角，我特意在馅料里添加了油豆腐，油豆腐吸收了白萝卜丝的汁，吃起来特别香。”剁蒜、切香葱、把白萝卜刨成丝、切油豆腐、炒花生......不一会儿，叶婆婆就把各种馅料准备好了。随后，她拿出一个大炒锅，开始炒制馅料。首先爆香蒜头，后加入白萝卜丝，最后加入香葱和油豆腐，炒熟后晾凉。馅料晾凉后，倒出多余的水份，随后加入炒熟的花生、五香粉、生抽、糖等调味，香味扑鼻的馅料便制作好了。

馅料制作完毕后 ，叶婆婆往艾草水中加入几块面粉团，把粉团煮熟，熟粉团煮好后趁热倒入提前准备好的糯米粉中，揉成艾草粉团。“粉团的软硬程度要适中，而且要揉搓均匀。”满头银丝的叶婆婆揉起粉团来一点也不输给年轻人。

馅料和粉团都准备好后，叶婆婆开始包制艾角。取适量的面团，揉成球型，放在手心压扁成圆形的粉皮，随后用勺子舀一大勺馅料放在粉皮上，用荷包饺子的捏法，包成漂亮的荷包艾角。叶婆婆包艾角的手法十分娴熟，大约10秒就包好一个艾角，而且每一个都是皮薄馅大，大小均匀。“在菠萝蜜叶上涂点油，把包好的艾角放置在叶子上，再摆满一个蒸盘，放入锅里面用水蒸就可以了。”十几分钟过后，叶婆婆一掀开锅盖，一阵软糯清甜的艾草香便扑鼻而来。“刚出炉的艾角是最好吃的，为了让客人能吃到新鲜的艾角，我都是前一天晚上把艾角包好，第二天早上5点起床蒸，然后再拿到市场上卖。”叶婆婆说道。

清明吃艾角  传承传统美味

为何有清明吃“艾角”这一习俗？据了解，清明时节，长江以南的地区雨露多，湿气重，易患瘟疫，而艾草性味苦、辛、温，入脾、肝、肾经，有散寒除湿功效，加之糯米有补中益气、健脾养胃功效，于是智慧的古人本着“药食同源”的理念，将嫩艾叶混合糯米粉做成美食，用以保健、预防疾病。

“我特别喜欢吃艾角！小时候，每年临近清明节，我妈妈就会制作艾角给我们吃。我三十多岁就开始制作艾角了，做了几十年了。”叶婆婆笑着对笔者说，对于叶婆婆来说，艾角除了是过节的特色传统小吃，更是一份温暖情怀的传承。

“以前生活比较困难，不舍得花钱去买艾角吃，所以就尝试着自己制作，制作艾角的经验多了，自然而然就掌握了做艾角的技巧。我的儿女都很喜欢吃我制作的艾角。”叶婆婆告诉笔者，她每年清明节前她都会在家制作艾角，一开始，她只是做来给家人和街坊吃。久而久之，在大家的“怂恿”下，她开始利用空余的时间做各种传统小吃，除了制作艾角，她还会制作红团、松糕、豆腐花、鱼龙、粽子等传统小吃，然后再到市场上摆摊经营，让更多的人可以品尝到传统小吃的美味。这些年来，她的传统小吃在街坊中口碑一直很好，不少顾客都慕名前来购买。

“现在年纪大了，我的儿女不想我那么劳累，都劝我‘退休’。但是我不舍得老顾客，他们说别家买的吃不到我这的味道，一直劝我继续卖。现在很多年轻人不会做这些传统小吃，我觉得我应该传承好这一份传统美味。”叶婆婆说，她会尽自己的最大努力去传承这份传统的美味。

（文/图 尹可莹）